¿Qué es el pan de masa madre?

El pan de masa madre es la forma más antigua de hacer pan. Utiliza las levaduras salvajes y las bacterias ácido lácticas presentes en el trigo para preparar un fermento a base de harina y agua llamado de distintas formas alrededor del mundo: ”Starter”, “Masa madre”, “Levain”, “Lievito”. Utilizar las levaduras salvajes y las bacterias ácido lácticas presentes en la harina formando un fermento hace de este pan un pan de 3 ingredientes: harina, agua y sal.

La masa madre entra en una familia compuesta por diversos productos fermentados llamada S.C.O.B.Y. (Symbiotic Colony Of Bacteria & Yeast). Esto significa, con una perspectiva mutualista, que es una colonia de microorganismos que conviven de forma armoniosa e interdependiente. En su mayoría comprende microorganismos como la saccharomyces (levaduras) y las acetobacter (Bacterias ácido lácticas).

Las levaduras producen el CO2 necesario para producir alveolos y producir un pan liviano y aireado. Por otro lado, las bacterias ácido lácticas acidificando la masa, la dotan con una acidez característica, valor nutricional y cierta facilidad a la hora de digerirla. Al acidificar la masa y bajar el pH a niveles donde las levaduras salvajes pueden trabajar cómodamente, las LAB están protegiendo a las levaduras de otros microorganismos que compiten por el alimento los cuales no se sienten cómodos trabajando en ese pH.