¿Qué es el pan de masa madre?

Pan de Masa Madre

¿Qué es el pan de masa madre?

El pan de masa madre es la forma más antigua de hacer pan. Utiliza las levaduras salvajes y las bacterias ácido lácticas presentes en el trigo para preparar un fermento a base de harina y agua llamado de distintas formas alrededor del mundo: ”Starter”, “Masa madre”, “Levain”, “Lievito”. Utilizar las levaduras salvajes y las bacterias ácido lácticas presentes en la harina formando un fermento hace de este pan un pan de 3 ingredientes: harina, agua y sal.

La masa madre entra en una familia compuesta por diversos productos fermentados llamada S.C.O.B.Y. (Symbiotic Colony Of Bacteria & Yeast). Esto significa, con una perspectiva mutualista, que es una colonia de microorganismos que conviven de forma armoniosa e interdependiente. En su mayoría comprende microorganismos como la saccharomyces (levaduras) y las acetobacter (Bacterias ácido lácticas).

Las levaduras producen el CO2 necesario para producir alveolos y producir un pan liviano y aireado. Por otro lado, las bacterias ácido lácticas acidificando la masa, la dotan con una acidez característica, valor nutricional y cierta facilidad a la hora de digerirla. Al acidificar la masa y bajar el pH a niveles donde las levaduras salvajes pueden trabajar cómodamente, las LAB están protegiendo a las levaduras de otros microorganismos que compiten por el alimento los cuales no se sienten cómodos trabajando en ese pH.

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